La sauce soya pour sushi : l’assaisonnement qui change tout

Discrète mais essentielle, la sauce soya sushi équilibre le sel et l’umami (cinquième saveur fondamentale), révèle la finesse du poisson et respecte le riz assaisonné. Bien choisie et bien utilisée, elle amplifie les saveurs plutôt que de les masquer. 

Véritable spécialiste du sushi au Québec, Mito vous explique l’essentiel à savoir sur la sauce soya, ses ingrédients et sa fabrication, comment la sélectionner pour vos sushis, ainsi que les bons gestes à table pour une dégustation nette et harmonieuse.

Origines et ingrédients de la sauce soya

Originaire de l’Asie de l’Est et majoritairement adoptée par la cuisine japonaise, la sauce soya (shoyu) s’est imposée comme l’assaisonnement umami (savoureux) par excellence. 

Côté ingrédients, on retrouve généralement : graines de soya, blé, eau, sel, et une culture de fermentation à base de koji. Après ensemencement, la pâte fermente et mature. On presse ensuite le liquide, puis on le chauffe doucement pour stabiliser ses arômes.

Il existe plusieurs familles de sauce soya, chacune avec sa personnalité. Les plus courantes à relever sont : 

• Koikuchi : la plus courante, avec un profil équilibré et passe-partout.
• Usukuchi : plus claire et plus salée.
• Tamari : la plus traditionnelle, généralement sans blé, avec une rondeur marquée.
• Shiro shoyu : très claire et plus délicate.

Pour une utilisation générale avec les différentes formes de sushis, un koikuchi fait souvent merveille. Pour une option sans gluten, regardez plutôt du côté du tamari (vérifiez son étiquette pour vous assurer de l’absence de blé).

Comment utiliser la sauce soya avec les sushis ?

Pour bien utiliser la sauce soya avec ses sushis, il est important d’y aller avec parcimonie. Dans un restaurant à sushis traditionnel, celle-ci sera directement intégrée dans le sushi par le maître.

À la maison, commencez par servir la sauce dans un petit ramequin propre. Ensuite, trempez délicatement du côté du poisson, pour éviter d’imbiber le riz à sushi et de déstructurer la bouchée. Essuyez l’excédent si besoin, et ajustez selon la délicatesse du poisson : plus la pièce est fine, plus la main doit être légère.

Sur un nigiri, inclinez légèrement la pièce pour ne mouiller que la garniture, sur un hosomaki, effleurez la surface, pas besoin de « noyer » le rouleau. La sauce soya sushi doit souligner, jamais dominer.

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Sauce soya et santé : ce qu’il faut savoir

La sauce soya offre plusieurs bienfaits pour la santé : 

• Riche en antioxydants : elle contient des composés bioactifs pouvant aider à réduire le stress oxydatif.
• Source de minéraux : elle apporte du manganèse, du fer, du magnésium et un peu de potassium.
• Substitut de sel : utilisée en petite quantité, elle peut relever le goût des plats et permettre de réduire l’ajout de sel de table (même si elle reste riche en sodium).
• Fermentation bénéfique : dans une conception artisanale ou traditionnelle, la fermentation génère des peptides qui pourraient avoir des effets positifs sur la digestion et la santé cardiovasculaire.

Enfin, le point à surveiller concernant la sauce soya demeure le sel : une cuillère à soupe peut contenir jusqu’à 40 % de l’apport en sodium quotidien recommandé. Utilisez donc la sauce soya avec modération.

Conservation de la sauce soya 

Pour une conservation optimale de votre sauce soya, gardez la bouteille à l’abri de la lumière et de la chaleur. Après ouverture, refermez bien et réfrigérez. Aussi, ne remettez pas en bouteille le restant de sauce de votre ramequin.

Une sauce soya bien conservée gardera une excellente qualité pendant plusieurs mois. Si vous notez une odeur anormale, une saveur clairement altérée ou un dépôt inhabituel persistant, jetez votre sauce. 

Enfin, pensez à bien essuyer le goulot de la bouteille après usage.

Par quoi remplacer la sauce soya ?

Il existe plusieurs substituts à la sauce soya, offrant un bon équilibre pour agrémenter vos plats :

• Tamari : proche du shoyu, elle est souvent sans blé, et offre une saveur ronde. Très utile si vous évitez le gluten.
• Ponzu : cette base de soya aux agrumes offre un goût plus léger et très agréable avec des sushis et sashimis délicats.
• Sauce de coco fermentée (coconut aminos) : plus douce, elle est généralement moins salée, offrant un profil différent, mais qui peut bien dépanner.

Questions fréquemment posées sur la sauce soya et les sushis

Voici les réponses aux questions les plus posées au sujet de la sauce soya et des sushis.

Quelle sauce soya choisir pour des sushis ?

Un koikuchi équilibré couvre la plupart des usages. Le tamari offre une alternative si vous devez éviter le gluten.

Doit-on mélanger wasabi et sauce soya ?

Cela n’est pas nécessaire. Au restaurant, le wasabi est déjà dosé par le chef. Sinon, posez une pointe sur la bouchée plutôt que de le diluer : l’équilibre umami/sel sera plus net.

La sauce soya contient-elle du gluten ?

Oui, le shoyu classique contient du blé. Le tamari peut être sans gluten, à condition que ce soit précisé sur l’étiquette.

Faut-il mettre la sauce soya au frigo après ouverture ?

Oui, cela reste fortement recommandé. Le réfrigérateur protège les arômes et conserve une bonne qualité pendant plusieurs mois.

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