Huile de sésame : le secret qui réveille vos plats

Parfumée et chaleureuse, l’huile de sésame apporte une note toastée qui transforme riz à sushi, tartares et pokés. Bien que connue, cette huile est parfois mal utilisée en cuisine. En effet, quelques gouttes suffisent généralement pour donner profondeur et rondeur sans alourdir. 

Spécialiste des sushis et des produits japonais au Québec vous invite à découvrir tout ce que vous devez savoir sur l’huile de sésame et comment l’utiliser dans vos plats !

Qu’est-ce que l’huile de sésame ?

Extraite de graines de sésame, l’huile de sésame est un condiment aromatique utilisé pour parfumer les plats. Elle existe en deux grandes familles : une version non grillée, plus claire et discrète, et une version grillée, au parfum torréfié très marqué. 

En cuisine japonaise et dans les plats d’inspiration asiatique, on l’emploie surtout en touche finale. Bien dosée, elle rehausse sans masquer. Mal dosée, elle prend facilement le dessus. Pensez-la comme un accent et retenez qu’une petite quantité apporte rondeur, noisette et profondeur.

Quelle est la différence entre l’huile de sésame et l’huile de sésame grillé ?

La distinction tient au traitement des graines. Pour l’huile de sésame dite “non grillé”, les graines sont pressées sans torréfaction préalable : on obtient une huile pâle, au goût plus neutre, utile en assaisonnement doux ou en cuisson modérée. L’huile de sésame grillé provient quant à elle de graines torréfiées avant pressage : sa couleur tend vers le brun, son arôme est toasté et intense, idéale comme touche finale.

Voici ce que vous devez retenir

• Arôme et couleur : 
  • Huile de sésame non grillé : plus claire et délicate. 
  • Huile de sésame grillé : sombre, parfum torréfié prononcé.
• Usages :
  • Huile de sésame non grillé : marinades légères, salades, cuissons douces
  • Huile de sésame grillé : en fin de préparation, dans des sauces et mayos maison.
• Chauffe : l’huile de sésame grillé supporte mal les fortes températures, gardez-la pour parfumer, pas pour saisir.

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Comment utiliser l’huile de sésame​ en cuisine ?

La règle d’or est la parcimonie. Commencez toujours par quelques gouttes, goûtez, puis ajustez si besoin. L’arôme de l’huile de sésame monte vite.

Enfin, vous l’aurez compris, les deux types d’huile de sésame ne s’utilisent pas de la même manière. Grillé, on l’ajoute surtout en fin de préparation.

Voici quelques idées d’utilisation en cuisine :

• Vinaigrette express : huile de sésame grillé + sauce soya + vinaigre de riz, versé sur riz à sushi, salades de nouilles ou légumes croquants.
• Marinade courte : huile de sésame non grillé + sauce soya + agrume pour tofu, saumon ou poulet (quelques minutes suffisent).
• Trempette : une micro-quantité dans une mayo épicée ou un yogourt nature pour tempura et rouleaux.

Utiliser l’huile de sésame avec des sushis 

Avec les sushis, l’objectif est d’accompagner, pas de dominer. Par exemple, sur des uramaki ou des nigiri, un filet léger d’huile de sésame grillé juste avant le service apporte chaleur et profondeur.

Bienfaits de l’huile de sésame

Riche en acides gras insaturés (oméga-6 et oméga-9), l’huile de sésame contribue à une alimentation favorable à la santé cardiovasculaire lorsqu’elle remplace des graisses saturées. 

Elle apporte naturellement des antioxydants (sésamine/sésamoline, sésamol) et de la vitamine E, qui aident à protéger les lipides de l’oxydation. 100 % végétale, elle est sans gluten et sans lactose. 

Attention toutefois : le sésame est un allergène, et il est donc déconseillé d’en consommer en cas de sensibilité à ce dernier.

Par quoi remplacer l’huile de sésame ?

L’arôme typique est difficile à copier, mais on peut s’en rapprocher. Voici des substituts selon le contexte :

• Si pas d’huile sous la main : 
  • Huile neutre (canola, pépins de raisin) + graines de sésame grillées concassées.
  • Huile de sésame non grillé + huile d’arachide ou de noix.
• Version sans sésame (allergie) : utilisez une huile neutre et jouez d’autres accents (zeste d’agrume, gingembre frais, oignon vert, vinaigre de riz). Pour la note grillée, vous pouvez parsemer d’autres graines toastées (tournesol, courge).

Conservation de l’huile de sésame

La bonne conservation de l’huile de sésame repose sur trois principes : lumière, chaleur, air. Protégez-la de ces facteurs pour garder un parfum net. Voici les bonnes pratiques à adopter pour la conservation de l’huile de sésame :

• Conservez la bouteille bien fermée, à l’abri de la lumière et loin des sources de chaleur.
• Préférez un petit format : l’arôme reste plus stable si la bouteille est vidée rapidement après ouverture.
• Essuyez le goulot après usage pour limiter l’oxydation.
• La réfrigération n’est pas obligatoire, mais peut aider à prolonger la fraîcheur. À noter que l’huile peut se troubler au froid, puis redevenir limpide à température ambiante (sans incidence sur le goût).
• Si l’odeur devient rance ou “carton”, on remplace.

Questions fréquemment posées sur l’huile de sésame

Voici les réponses aux questions les plus fréquemment posées au sujet de l’huile de sésame.

Peut-on chauffer l’huile de sésame grillé ?

Non, il vaut mieux éviter les hautes températures. Son arôme est volatil et peut tourner à la cuisson vive. Utilisez-la en touche finale ou à feu très doux, juste pour réchauffer un plat avant de servir.

Peut-on utiliser l’huile de sésame pour frire ?

Non, il est préférable d’utiliser une huile neutre (canola ou autre) pour la friture.

Comment reconnaître une huile de sésame rance ou fatiguée ?

Un parfum “carton”, cireux ou amer est un signal d’alerte. Si l’odeur a viré ou que le goût est piquant/désagréable, ne prenez pas de risque et changez la bouteille.

Huile de sésame raffinée ou non raffinée, ça change quoi ?

Une version plus raffinée est souvent plus douce et claire, là où une huile moins raffinée garde un caractère plus marqué. En cuisine, faites votre choix selon l’intensité recherchée et l’usage (finition ou assaisonnement).

Comment choisir une bonne huile de sésame au magasin ?

Regardez la liste d’ingrédients (de préférence 100 % sésame), la mention “grillé” si vous cherchez le parfum torréfié, la couleur (ambrée/brune pour la grillée), et privilégiez un format adapté à votre rythme d’usage pour garder la fraîcheur.

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