La feuille de soya : l’alternative au nori pour vos sushis

La feuille de soya, traditionnellement appelée mamenori, est une alternative au nori, la feuille d’algue. Avec un goût neutre, une texture souple, des couleurs variées et une marine pas trop marquée, elle séduit pour les sushis.

Véritable spécialiste du sushi au Québec, vous invite à découvrir comment utiliser la feuille de soya, comment rouler ses sushis pas à pas avec celle-ci, ainsi que ses bienfaits et comment la conserver.

Qu’est-ce que la feuille de soya ?

La feuille de soya, ou mamenori, est une enveloppe fine et souple conçue pour rouler des sushis sans la note marine du nori. Son goût neutre met l’accent sur la garniture, et ses couleurs variées offrent des présentations plus ludiques. 

La feuille de soya s’utilise comme une feuille de nori : une couche de riz bien répartie, une garniture équilibrée, puis un roulage du sushi délicat et une coupe nette. 

Elle est idéale pour initier les enfants ou les personnes qui préfèrent un profil moins iodé, elle convient aux poissons, fruits de mer et options végétariennes.

Origine et usages dans les sushis modernes

Née de l’essor des sushis “fusion”, la feuille de soya s’est popularisée surtout en Amérique du Nord. Elle répond au goût de personnes qui préfèrent éviter la saveur marine tout en conservant la gestuelle du sushi. 

Fabriquée à partir d’une pâte de soja, d’eau et d’amidon, elle est pressée, cuite puis séchée en feuilles fines, parfois colorées au jus de légumes. On la voit surtout en uramaki et en temaki, mais aussi dans des rouleaux froids de type “wrap”, où la feuille joue le rôle d’enveloppe souple pour poissons, légumes croquants ou tofu.

Comment rouler des sushis avec une feuille de soya ?

Voici comment rouler vos sushis avec une feuille de soya comme un vrai maître sushi :

• 1. Préparez un riz à sushi tiède et souple, et gardez un bol d’eau pour humidifier doigts et couteau.
• 2. Posez la feuille de soya sur le napperon en bambou, côté mat vers vous.
• 3. Étalez une fine couche de riz, en laissant 1–2 cm de marge en haut.
• 4. Disposez la garniture en bande, sans surcharger, pour faciliter la tenue. 
• 5. Humidifiez très légèrement la marge supérieure.
• 6. Commencez à rouler en serrant avec le tapis, avancer par petites pressions.
• 7.  Scellez la jointure et laissez reposer 1 minute pour que la feuille s’assouplisse.
• 8. Coupez en tronçons avec un couteau très affûté, la lame humidifiée et essuyée entre chaque tranche.
• 9. Servir aussitôt.

Conseil : Pour un sushi bien net, évitez les sauces trop liquides à l’intérieur du rouleau. Faites attention, car elle se déchire plus facilement que la feuille d’algue.

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Bienfaits et valeur nutritive de la feuille de soya

La feuille de soya est faible en calories, composée de protéines/huile de soya et parfois d’amidon. Elle est ainsi moins nutritive que la feuille de nori.

Enfin, soyez attentifs à l’étiquette, car la feuille de soya contient du soya et parfois du sésame, qui sont des allergènes. Vérifiez aussi la présence éventuelle d’amidons, de colorants ou d’arômes.

Conservation de la feuille de soya

Pour préserver la souplesse et la tenue de vos feuilles de soya, gardez-les au sec, à température ambiante et à l’abri de la lumière. Refermez hermétiquement après ouverture, si le sachet contient un absorbeur d’humidité, conservez-le dans le paquet. 

Évitez la réfrigération et la congélation, qui favorisent la condensation et peuvent fragiliser la surface.

Quelques bonnes pratiques à retenir :

• Manipulez les feuilles avec des mains propres et sèches.
• Sortez uniquement la quantité nécessaire, puis refermez aussitôt.
• Protégez les feuilles de la vapeur et des odeurs de cuisine.
• Une fois garnie, travailler sans tarder : l’humidité du riz assouplit rapidement la feuille.

Questions fréquemment posées sur la feuille de soya

Voici les réponses aux questions les plus fréquentes au sujet de la feuille de soya.

Feuille de soya ou feuille d’algue nori : quelles différences ?

La feuille de soya a un goût neutre et une texture souple, idéal pour un sushi axé sur la garniture et des présentations colorées. 

La feuille d’algue (nori) apporte quant à elle une note marine et une tenue plus ferme, parfait pour un roulage classique au profil iodé.

Peut-on faire des temaki avec une feuille de soya ?

Oui, il est tout à fait possible de réaliser des temaki avec une feuille de soya.

Cependant, soyez précautionneux lors de la manipulation et du roulage, ces feuilles étant plus fragiles que le nori.

Quelles alternatives à la feuille de soya existent ?

Hormis le nori, il est possible d’exploiter la feuille de riz comme alternative à la feuille de soya, à condition d’ajuster l’hydratation et la coupe. 

Selon la recette, on peut aussi utiliser des feuilles de laitue croquante ou de fines lamelles de concombre, mais la technique de roulage change.

Peut-on utiliser la feuille de soya ailleurs que dans les sushis ?

Oui, vous pouvez utiliser surtout la feuille de soya pour des préparations froides (wraps légers, petits cornets apéritifs, rouleaux). Les plus originaux peuvent même l’utiliser en fusion et dans des desserts d’inspiration japonaise.

Évitez tout de même les garnitures trop liquides, roulez serré et utilisez un couteau bien affûté.

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