Comment couper le saumon pour les sushis?

La préparation du poisson en cuisine japonaise, c’est vraiment tout un art. Comme nous, vous pensez peut-être à un chef japonais maniant habilement un couteau aiguisé, transformant comme par magie un poisson entier en petits cubes réguliers.

Il faut dire que le poisson étant l’ingrédient central, bien le découper est essentiel pour des sushis réussis. Mais n’ayez crainte, ce n’est pas si sorcier en vérité. On vous explique comment couper le saumon pour des sushis. À vos couteaux!

Les étapes préliminaires

Bien choisir son poisson

Pour être certain·e d’obtenir des sushis succulents, cela va sans dire, il faut bien sélectionner son poisson. Plusieurs critères seront à prendre en compte pour faire le bon choix.

Veillez à ce que les yeux du poisson ne soient pas trop vitreux : plus ils sont clairs, plus le saumon est frais. Ensuite, son odeur ne devrait pas être trop forte, notamment à la découpe.

Plus votre saumon sera frais, mieux vous profiterez de son goût délicieux et de ses bienfaits.

N’hésitez pas non plus à demander conseil à votre poissonnier!

Avoir le bon matériel

Côté équipement, munissez-vous d’abord d’un couteau très affûté ou, idéalement, d’un couteau à sushi. Ce dernier possède une seule face aiguisée pour permettre une coupe parfaitement droite.

Une planche à découper sera également indispensable. Pensez à placer un linge humidifié sous la planche pour éviter que cette dernière ne glisse. On vous préfère avec vos dix doigts intacts!

Le saumon étant un poisson gras, prévoyez aussi un rouleau de papier absorbant pour éponger les graisses. Une paire de gants en latex ne sera pas de trop : elle évitera à vos mains de s’imprégner de la forte odeur du poisson. C’est quand même mieux si vous préparez vos sushis pour une rencontre amoureuse…

Enfin, prévoyez une pince à arêtes.

Préparation d’un saumon entier

Retirer la tête

Si vous partez d’un saumon entier, la première étape pour découper son saumon à sushis est de retirer la tête.

Pour ce faire, insérez votre couteau au niveau des ouïes (ouvertures situées de part et d’autre de la tête). Incisez les ouïes en découpant lentement vers le milieu de la tête. Procédez ainsi de chaque côté, jusqu’à ce que la tête se détache.

Séparer les filets

Une fois la tête séparée, il est temps de retirer les filets. Insérez la lame de votre couteau dans la partie supérieure du poisson, là où vous venez de séparer la tête.

Découpez ensuite le long de l’arête centrale jusqu’à la queue, en maintenant le poisson à plat avec l’autre main. Vous pouvez normalement retirer le premier filet.

Retournez ensuite le poisson, et procédez de la même manière pour séparer le second filet.

Une fois vos filets retirés, à l’aide de votre pince, enlevez les arêtes situées le long du dos et du ventre. Retirez également les grosses arêtes situées au milieu des filets.

Comment découper un filet de saumon pour des sushis?

Vos filets retirés du poisson (ou obtenu directement auprès de votre poissonnier), c’est le moment de couper le saumon pour la préparation des sushis!

Avec votre couteau à sushis, coupez chaque filet au milieu, dans le sens de la longueur, de façon à obtenir des morceaux de 0,5 cm d’épaisseur. Maintenez le poisson à plat avec l’autre main. N’hésitez pas à éponger la planche et le poisson à l’aide de papier absorbant pour retirer les graisses excédentaires.

Finalement, découpez chaque demi-filet en lamelles d’environ 2-3cm de large si vous préparez des nigiris ou des sashimis, ou en petits cubes pour des makis.

Alors, vous sentez-vous maintenant comme un·e vrai·e chef·fe sushi?