La chapelure panko : comment l’utiliser en cuisine et pour les sushis ?

Star de la panure, la chapelure panko apporte un croustillant léger qui n’imbibe pas l’huile et met en valeur les ingrédients. Chez Mito, on l’utilise pour donner du relief aux créations maison. Cependant, cet ingrédient nécessite d’être bien compris pour bien l’utiliser.

Apprenez-en plus sur la chapelure panko, comment l’utiliser en cuisine, ainsi que tous les conseils pratiques à connaître sur cet ingrédient si particulier.

Qu’est-ce que le panko ?

Le panko est une chapelure japonaise en flocons, produite à partir de pain sans croûte, séché puis émietté en particules aérées. Étymologiquement, panko signifie “pain en poudre” (pan = pain + ko = poudre). Sa composition offre une chapelure très croustillante, dorée et peu absorbante.

Popularisée au Japon après la Seconde Guerre mondiale, la panure panko a fait sa renommée sur des classiques comme le tonkatsu (porc pané) et l’ebi fry (crevettes). Aujourd’hui, on la retrouve autant en restauration qu’à la maison pour apporter un contraste aux plats, ou comme alternative à la panure occidentale.

Comment utiliser la chapelure panko ?

La chapelure panko se prête autant aux fritures légères qu’aux cuissons au four ou à la friteuse à air. Sa texture en flocons reste aérienne si on évite de la tasser. 

Pour paner avec le panko, on peut faire de la façon suivante : on sèche l’aliment, on le farine, on l’enrobe d’œuf battu, puis on le roule dans la panure panko. La cuisson doit ensuite être vive pour dorer vite sans détremper. 

L’astuce Mito : Torréfiez quelques minutes le panko à sec dans une poêle pour un croustillant express et assaisonnez-le avant l’enrobage (zeste, feuille de nori émiettée, etc.)

Utiliser la chapelure panko avec des sushis

Avec les sushis, deux approches fonctionnent très bien. La première consiste à paner une garniture (crevette, saumon cuit, tofu) à la panure panko, puis à l’intégrer au rouleau pour apporter un cœur croquant. 

La seconde, plus légère, consiste à ajouter du panko à sec en finition : on nappe légèrement le maki d’une mayonnaise épicée ou d’une autre sauce, puis on parsème de flocons croustillants juste avant de servir. 

Dans les deux cas, on ajoute le panko au dernier moment afin de préserver la texture.

Notre idée de recette avec le panko

Voici notre idée de recette utilisant la chapelure panko. 

Ingrédients (pour 2 portions) :

• 12 crevettes crues décortiquées
• 30 g de farine
• 1 œuf
• 60–80 g de chapelure panko
• Sel et poivre.

Étapes :

• 1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F) ou la friteuse à air à 200 °C (400 °F).
• 2. Fariner les crevettes, secouer l’excédent. 
• 3. Tremper dans l’œuf battu salé/poivré, puis enrober de panko sans écraser.
• 4. Cuire sur plaque huilée 12–15 min au four (retourner à mi-cuisson) ou 6–8 min à la friteuse à air, jusqu’à ce que ce soit doré et croustillant.

Vous pouvez le servir tel quel ou en garniture d’un maki California par exemple. Ajoutez un trait de mayo épicée et le tour est joué !

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Panko vs tempura : quelle différence ?

Le panko est une chapelure sèche en flocons, tandis que le tempura est une pâte à frire fluide.

En pratique, la différence entre panure tempura et panko tient dans la technique et la texture : le panko convient aux crevettes, au poulet ou au tofu, et peut aussi servir de finition croustillante sur des sushis (rouleaux California, makis garnis). Quant au tempura, elle sublime les légumes et les fruits de mer avec une enveloppe légère et délicate.

Composition et valeur nutritive du panko

Constitués de pain de blé sans croûte transformé en gros flocons, les ingrédients du panko varient selon les marques. On y retrouve généralement farine de blé, eau, levure et sel. Sur le plan énergétique, le panko est donc une source de glucides. La cuisson choisie (friture, four, friteuse à air) influencera quant à elle la quantité de lipides.

Qui dit blé dit gluten, alors en effet, la version classique du panko contient du gluten. Si vous devez l’éviter, optez pour une panko certifiée sans gluten, souvent à base de riz ou de maïs. 

Enfin, côté calories, fiez-vous à l’étiquette de votre produit. Les valeurs peuvent varier selon la recette du fabricant et la taille des flocons.

Par quoi remplacer la chapelure panko ?

Vous n’avez plus de panko au garde-manger ? Voici quelques alternatives à la chapelure panko.

Chapelure maison “façon panko”

Retirez la croûte de tranches de pain (idéalement de pain vieux ou rassis), réduisez le en gros flocons au robot sans tasser, puis séchez le tout 8–10 min au four doux (120 °C / 250 °F), en brassant. 

On obtient une panure panko d’appoint pour une panure panko recette au four ou à la friteuse à air.

Cornflakes nature écrasés

Pratiques et très croustillants, choisissez des flocons non sucrés et non aromatisés, et écrasez-les grossièrement pour garder du volume. Parfaits pour crevettes, poulet ou tofu.

Craquelins/galettes de riz nature

Émiettés en gros morceaux, ils donnent une texture légère et nette, utile pour des garnitures croustillantes sur makis ou bols poké.

Chapelure classique

Si vous voulez rester sur un aspect chapelure, optez pour la chapelure traditionnelle. Plus fine et plus absorbante, elle reste à privilégier pour des cuissons bien huilées et des plats riches.

Questions fréquemment posées sur la chapelure panko

Découvrez les réponses aux questions les plus courantes au sujet de la panure panko en cuisine.

Quelle est la différence entre panure tempura et panko ?

Le panko est une chapelure sèche qui enrobe l’aliment. La tempura est une pâte à frire froide et fluide qui le nappe. Deux techniques, deux textures.

La chapelure panko contient-elle du gluten ?

Oui, la version classique contient du gluten, provenant du blé. Pour éviter le gluten, optez pour une chapelure panko sans gluten, à base de riz ou de maïs.

Peut-on remplacer le panko ?

Le panko peut être remplacé par de nombreux autres aliments tels que des cornflakes écrasés, des craquelins de riz, ou un “panko maison” faite à base de pain. Le rendu change un peu, mais le croustillant est au rendez-vous.

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