Quelle est l’origine du sushi ?

Si on vous disait que la véritable origine du sushi n’était pas totalement japonaise, mais aussi chinoise, est-ce que cela vous surprendrait ?

Pourtant c’est bien le cas !

Il faut remonter à l’époque de la Chine antique, et plus précisément au 2e siècle avant J.-C., pour retrouver les premières traces de son origine.

Le sushi chinois : pareil au sushi moderne ?

Pas du tout ! Pour les Chinois, l’utilisation du riz avec du poisson ne servait qu’à la conservation du poisson. On déposait le poisson dans des pots, puis on y ajoutait du riz cuit à la vapeur. Le riz fermentait, et par le fait même, devenait plus acide, plus « vinaigré ». D’où d’ailleurs la définition du mot sushi, qui veut littéralement dire « riz vinaigré ».

C’est cette fermentation vinaigrée qui conservait le poisson.

Et après quelques mois de conservation, lorsque les Chinois voulaient manger le poisson, ils le sortaient des pots et jetaient le riz.

Alors, oui, on peut parler d’une certaine « origine du sushi » en Chine (de par l’utilisation des ingrédients), mais clairement, on n’en était pas encore à offrir un mets qui se rapproche du sushi moderne.

La conquête mongole

L’histoire du sushi a aussi été bien influencée par la conquête mongole.

Les invasions mongoles ont débuté au 13e siècle avec notre cher ami Gengis Khan et se sont étirées sur une soixantaine d’années.

À l’issue de cette conquête : la fondation de la Dynastie Yuan et l’arrivée de l’Empire mongol en Chine.

L’arrivée de dirigeants étrangers a bien sûr profondément modifié les lois, la culture et les coutumes chinoises. Et il en allait de même pour les habitudes alimentaires, qui ont changé subitement. La technique de conservation du poisson à l’aide de riz fermenté a donc été perdue.

Ce n’est qu’au Japon (ah on y vient !), au 8e siècle, qu’on a vu cette technique réapparaître.

Or, les Japonais n’en sont pas restés là, parce qu’ils ont ensuite inventé le vinaigre de riz. De cette manière, ils ont pu répliquer la technique de conservation avec plus de facilité et ne pas dépendre du seul processus de fermentation du riz.

On commence à voir pourquoi l’origine du sushi est oui, chinoise, mais aussi japonaise.

L’apparition du sushi « moderne », au 14e siècle

C’est au 14e siècle que serait apparu le sushi tel qu’on le connaît.

(Bon, il faudra attendre encore quelques siècles avant de voir apparaître les pizzas sushis et sushi shooters, mais tout ne pouvait pas arriver en même temps !)

Avec l’apparition du vinaigre de riz et l’utilisation régulière de riz vinaigré pour conserver le poisson, des esprits plus créatifs ont eu l’idée de manger tous ces ingrédients d’un seul coup. Et ils ont réalisé à quel point cette combinaison pouvait être un régal !

C’est à ce moment que sont apparus les premiers consommateurs de sushis.

À qui la paternité du véritable sushi moderne ?

Sur ce sujet, il y a des débats et les conclusions diffèrent. Or, un nom qui revient souvent est celui du japonais Hanaya Yohei (1799-1858).

C’est ce marchand de la ville d’Edo, désormais appelée Tokyo, qui vers 1829, aurait eu l’idée de servir de fines tranches de poisson sur du riz vinaigré pour les vendre à un maximum de personnes. À l’aide de son yatai, son kiosque sur roues, il se déplaçait dans la capitale nippone pour faire goûter son nouveau produit.

Le riz était mis en boules à la main et le poisson était simplement déposé sur le riz après avoir mariné dans la sauce soya. Bref, il vendait ce qui est aujourd’hui connu sous le nom de « nigiri ».

L’évolution du sushi au 19e et 20e siècle

Du Japon, le sushi a ainsi fait son petit bonhomme de chemin jusqu’à devenir un mets commun dans le monde anglo-saxon, et en particulier aux États-Unis. Importé lors de la grande vague d’immigration japonaise, le sushi s’est d’abord répandu chez les hautes classes, puis dans la population en général.

Dès les années 1870-1890, la mention « sushi » peut être vue dans le dictionnaire d’Oxford et en 1904, un journaliste californien rapporte son expérience de dégustation d’un plat de sushis dans un article (lien en anglais).

Or, en ce qui concerne l’Europe, le sushi n’y est connu que plusieurs décennies plus tard, en pleine période faste d’après-guerre.

C’est parce qu’il s’est ainsi répandu dans le monde, qu’on a ensuite pu voir de nombreuses variantes de sushis faire leur apparition. Pensons par exemple au fameux « sushi californien », inventé -comme son nom l’indique- en Californie vers les années 1960-1970.

L’impact du réfrigérateur

Au 20e siècle, une autre invention a fortement influencé la popularité du sushi : le réfrigérateur.

Avec cette innovation, les sushis préparés avec des aliments frais (notamment du poisson cru) pouvaient garder leur fraîcheur sur une longue période, et la distribution s’en trouvait facilitée. Bref, ces facteurs ont permis au sushi de grandement gagner en popularité.

Alors, le sushi, d’origine chinoise ou japonaise ?

Nous l’avons vu, pour constater les premières traces d’une méthode de conservation qui se transformera plus tard en sushi, il faut remonter en Chine,
au 2e siècle avant J.-C. Or, on peut aussi dire que l’origine du sushi est japonaise, considérant le rôle que les Japonais ont joué dans l’élaboration de ce mets à partir du 8e siècle.

Alors, même si aujourd’hui, le sushi est d’abord et avant tout associé à la culture japonaise, on peut dire que son histoire est plurielle.

Et c’est encore plus vrai quand on pense aux variantes modernes qui ont pu voir le jour. Nous n’avons qu’à penser au sushi californien, le futomaki américain par excellence !

***

Aujourd’hui, le sushi demeure un aliment super populaire, reconnu pour ses saveurs délicieuses et ses textures agréables en bouche.

Chez MITO, nous avons décidé de partager ce bonheur au plus grand nombre possible en vous offrant des sushis pour emporter dans nos nombreux comptoirs à sushis situés dans les IGA participants à travers le Québec.

Pourquoi ne pas venir nous voir et essayer nos sushis préparés sur place ?