Les différents types de sushis

Nigiri, maki, hosomaki, futomaki… On a parfois l’impression qu’il existe autant de sushis que de grains de sable dans l’océan. Et pour ne rien arranger, on dirait que chaque restaurant a sa propre définition de chaque sushi.

Mais pas de panique ! Mito est là. Afin de vous aider à y voir plus clair et à briller en société avec des phrases telles que “Non mais tu confonds maki et hosomaki là Charlène…”, découvrez notre guide ultime du sushi !

Sushi, maki, sashimi… et les noms qui veulent dire quelque chose

Quand on cherche un sushi sur un menu, on tombe vite sur une forêt de noms difficile à comprendre. Bonne nouvelle : une grande partie de ces mots racontent simplement la forme ou la taille du sushi.

La signification​ de “sushi”

Le sushi, c’est d’abord une histoire de riz. Le cœur du sushi, c’est le shari (riz vinaigré), et ce qu’on ajoute dessus ou dedans, qu’on appelle souvent le neta (garnitures).

Côté origine du mot, on retient surtout une idée fiable pour ne pas se tromper : “sushi” est historiquement lié à une saveur acidulée, historiquement produite par la fermentation, et de nos jours grâce au vinaigre de riz.

Ainsi, le mot “sushi” n’a pas de lien direct avec le poisson cru. Il peut en contenir, comme il peut ne contenir que des légumes. Seul le riz compte ici.

Les mots qui décrivent la forme

Pour comprendre comment se nomment les sushis, on peut déjà regarder les expressions en lien avec la forme du sushi. Ici, le mot se termine par -zushi : c’est tout simplement sushi dont le son change dans un mot composé (on dit zushi plutôt que sushi).

Voici comment vous y retrouver :

• Maki(-zushi) : signifie “roulé”. Le mot maki renvoie à l’idée de rouler.
• Nigiri(-zushi) : signifie “façonné/pressé à la main”. Nigiri-zushi est justement présenté comme du sushi “pressé à la main”.
• Chirashi(-zushi) : signifie “éparpillé / dispersé”. Chirashi signifie “dispersé”, d’où l’idée d’ingrédients répartis sur le riz plutôt que roulés.
• Oshi(-zushi) : signifie “pressé”. Oshi renvoie au principe de presser dans un moule.
• Nare(-zushi) : signifie “mûri” (fermentation). C’est une forme traditionnelle où poisson et riz fermentent, avec une acidité naturelle liée au procédé.
• Gunkan-maki : signifie “navire de guerre / cuirassé”. Le nom vient de la forme qui rappelle un “bateau”, et sert notamment à accueillir des garnitures plus molles.
• Inari(-zushi) : la tradition populaire associe ce sushi à la divinité Inari, souvent liée au riz et à l’agriculture.

Les petits mots qui ajoutent une info

Au-delà de la forme, des précisions s’ajoutent fréquemment à “maki” pour décrire l’épaisseur, la structure ou la technique.

On retrouve entre autres :

• Hoso-maki : signifie “rouleau fin”.
• Chū-maki : signifie “rouleau moyen”. (Même logique : chū = milieu/medium.)
• Futo-maki : signifie “rouleau épais”.
• Ura-maki : signifie “rouleau à l’envers” : le riz se retrouve à l’extérieur. C’est ici qu’on retrouve le fameux California roll !
• Te-maki : signifie “roulé à la main” : le fameux rouleau en cône formé à la main.
• Aburi : signifie “saisi/grillé rapidement” : on chauffe la surface (souvent au chalumeau) pour dorer sans “cuire à fond”.

Ainsi, on peut donc parler d’autant de variétés de sushis que de vocabulaire.

⁣Sashimi : souvent confondu, mais ce n’est pas un sushi

Le sashimi, ce sont des tranches fines de poisson cru ou de fruits de mer, servies telles quelles, sans riz vinaigré. On les trempe généralement dans la sauce soya avant de les déguster.

Et c’est là toute la différence. Comme le sushi repose sur du riz, le sashimi, lui, sort de cette famille, bien qu’on le retrouve dans les menus japonais.

Un sashimi de saumon

Nigiri-zushi : les classiques

Un nigiri au saumon

Le nigiri est un sushi fait d’une petite portion de riz vinaigré façonnée à la main, sur laquelle on dépose une garniture (poisson, fruit de mer, parfois omelette). C’est le sushi comme on l’imagine souvent et comme on le retrouve dans les émojis 🍣.

Comment le reconnaître ?

• Forme ovale, comme un “coussin” de riz.
• Une garniture sur le dessus.
• Parfois une petite bande de nori pour maintenir certaines garnitures.

Côté variantes, on parle d’aburi lorsque la surface est saisie rapidement. Il existe aussi le temari-zushi, une variante en petite boule, plus décorative, moins fréquente dans les menus.

Maki-zushi : tous les rouleaux

Un maki roulé dans une feuille de soya.

Le maki-zushi (souvent appelé simplement maki) regroupe les sushis roulés. Ici, on étale le riz, on ajoute une garniture, puis on roule le tout (soit dans une feuille de nori, une feuille de soya, ou une fine omelette). C’est la grande famille des rouleaux sur un menu.

Comment le reconnaître ?

• Forme cylindrique, puis coupée en bouchées.
• Garnitures au centre, riz vinaigré autour (sauf exception pour l’uramaki).

Les makis qu’on voit le plus souvent :

• Hosomaki : rouleau fin, habituellement avec un seul ingrédient.
• Chūmaki : rouleau moyen (format intermédiaire, moins nommé dans les menus).
• Futomaki : rouleau épais, généralement plus garni.
• Uramaki : rouleau inversé, avec le riz à l’extérieur et le nori à l’intérieur.
• Temaki : rouleau roulé à la main, en cône.
• Kazarimaki : rouleaux décoratifs, surtout pour l’effet visuel.

Ici, l’idée à retenir est simple : “maki” décrit la façon dont est construit le sushi, et les préfixes (hoso, futo, ura, te) précisent le style.

Un uramaki et sa feuille de nori à l’intérieur.

L’hosomaki classique au saumon

Gunkan-maki : le bateau

Un gunkansushi avec sa forme de bateau typique – Crédits photo : Takes Two Eggs

Le gunkan-maki est un type de sushi pensé comme un petit contenant. C’est une base de riz à sushi, entourée d’une large bande de nori qui dépasse vers le haut. La bordure forme une sorte de petit bateau.

Cette forme permet l’utilisation de garnitures molles, hachées ou en petits grains qui glisseraient si on les posait simplement sur le riz.

Comment le reconnaître ?

• Base de riz ovale.
• Ceinture de nori tout autour, qui dépasse au-dessus du riz.
• Garniture déposée dans la “bordure”, souvent plus volumineuse ou plus souple.

Côté garnitures, on retrouve souvent ikura (œufs de saumon), uni (oursin) ou encore negitoro (thon haché et oignon vert).

Chirashi-zushi : les bols

Un chirashi au saumon – Crédits photo : Cookeez

Le chirashi-zushi fait partie des types de sushi “sans roulage”. On sert du riz vinaigré dans un bol, puis on ajoute les garnitures par-dessus, de façon éparpillée. C’est d’ailleurs ce que signifie chirashi (dispersé). Dans nos menus, le bol peut aussi contenir une sauce comme une mayo épicée.

Comment le reconnaître ?

• Un lit de riz au fond.
• Des ingrédients visibles sur le dessus (poissons/fruits de mer, omelette, légumes, etc.), sans découpe en bouchées.

Il existe aussi le kaisen-don, un bol de fruits de mer et poissons sur riz. La différence entre les deux se situe dans le riz. Il peut être nature pour le kaisen-don, là où il sera vinaigré dans le chirashi.

Inari-zushi : la poche de tofu

L’inari sushi – Crédits photo : The Spruce Eats

L’inari-zushi est une sorte de sushi très identifiable. Au lieu d’une feuille de nori, on utilise une poche de tofu frit (aburaage) assaisonnée, que l’on remplit de riz vinaigré.

Comment le reconnaître ?

• Une petite “pochette” brun doré, souple.
• Du riz à l’intérieur, et parfois avec de petites additions comme des graines de sésame ou des légumes selon les variantes.

L’inari-zushi est un type de sushi très traditionnel, et une bonne option quand on veut varier des rouleaux et nigiris classiques.

Oshi-zushi : les sushis pressés

L’oshi-sushi – Crédits photo : Just One Cookbook

L’oshi-zushi est un type de sushi pressé. On superpose du riz vinaigré et une garniture (souvent du poisson vinaigré), puis on compresse le tout dans un moule ou un cadre en bois avant de découper en blocs. On obtient des pièces rectangulaires, bien nettes, plus compactes que les nigiris.

Comment le reconnaître ?

• Forme rectangle/carré, bords propres.
• Impression de couches (riz + garniture) plutôt que “riz dessous, poisson dessus” comme un nigiri.

Le pressage se fait dans un cadre ou une boîte en bois, ce qui fixe la forme et la tenue. Dans certaines régions (notamment au Kansai), ce format pressé est très ancré.

Nare-zushi : l’ancêtre fermenté

Le nare sushi – Crédits photo : CNN

Le nare-zushi est une sorte de sushi traditionnel, basé sur la fermentation lactique. On utilise du poisson salé et du riz, puis on laisse fermenter pour conserver et développer une saveur acidulée bien différente des sushis modernes.

Ici, on n’est pas dans le “frais”, le procédé repose sur le temps et la fermentation. Historiquement, le riz servait surtout à favoriser la fermentation et pouvait même être jeté après le processus.

Comment le reconnaître ?

• Aspect moins brillant et plus rustique.
• Profil gustatif plus fermenté, plus puissant. On est loin des rouleaux et nigiris que l’on connaît au Québec.

Aujourd’hui, le nare-zushi est plutôt régional et peu courant hors du Japon.

Questions fréquemment posées sur les types de sushis

Découvrez les réponses aux questions les plus courantes sur les différents types de sushis.

Quelle est la différence entre maki et uramaki ?

Un maki est un rouleau “classique”. L’uramaki est un maki inversé, le riz se retrouve à l’extérieur et le nori à l’intérieur.

Nigiri vs sashimi: qu’est-ce qui change ?

Le nigiri est un sushi (riz vinaigré + garniture).

Le sashimi, ce sont des tranches de poisson sans riz, donc ce n’est pas un sushi.

Quels types de sushis sont les plus “faciles” pour débuter ?

Les makis et les nigiris sont parmi les sushis les plus communs et les plus accessibles. Leur goût et leur texture sont simples et leurs vastes variétés font que tout le monde peut s’y retrouver, amoureux du poisson comme les végétariens. Le chirashi est aussi une option accessible et très personnalisable.

Enfin, le gunkan, l’inra, l’oshi et le nare peuvent être plus difficiles à apprécier par leur goût et leur aspect plus particuliers et moins courants. Ils n’en restent pas moins délicieux et à découvrir. Soyez curieux !

Existe-t-il des sushis cuits ?

Non, il n’existe pas de sushis “cuits” en tant que tels. Seule la garniture peut être cuite, jamais le riz. Sur les menus, les options intégrant des aliments cuits incluent la crevette (ebi), l’omelette (tamago), l’anguille (unagi/anago) et des éléments frits (tempura)

Enfin, on peut aussi compter les sushis aburi (saisis au chalumeau) comme des sushis “cuits”.

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